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几种微生物胞外多糖添加剂

发布时间:2022-08-23 08:17:07 来源:火狐体育官方入口 作者:火狐体育下载地址

  食品添加剂按来源分类,分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料,经提取所获得的天然物质。化学合成食品添加剂是采用化学手段,使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。

  黄原胶又名汉生胶,是由野油菜黄单胞杆菌以碳水化合物为主要原料经发酵产生的一种作用广泛的微生物胞外多糖。1961年它首先由美国Kelco公司投入工业化生产,1969年美国食品与药物管理局(FDA)批准其作为食品添加剂,1988年8月我国卫生部批准了食品级黄原胶的卫生标准,并被列入食品添加剂的名单。

  黄原胶是一种类白色或浅米黄色粉末, 是目前国际上集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体的性能最优越的生物胶。

  黄原胶具较强的稳定性,一般高温杀菌对其不会有影响,而且耐盐耐酸碱,所以将其用作各种果汁饮料、调味料的增稠稳定剂,它能使果酱、豆酱等酱体统一,涂拌性好,不结块,易于灌装,且提高口感。

  黄原胶作为乳化剂用于乳饮料中,可防止油水分层和提高蛋白质的稳定性,将其用于各类点心、面包、饼干、糖果等食品的加工,可使食品具有更优越的保型性,更长的保质期和更良好的口感。黄原胶可广泛应用于各种肉制品的加工,可明显提高制品嫩度、色泽和风味,还可提高肉制品的持水性,从而提高出品率。作为保鲜剂处理新鲜果蔬,可防止果蔬失水、褐变。

  若将黄原胶加入面制品中,能增强面团筋力,使压出的面片有韧性,降低断条率, 改善产品口感,延长产品货架期。此外,黄原胶还被广泛用于罐头食品、冷冻食品中。

  结冷胶是由假单孢杆菌伊乐藻属在中性条件下,在以葡萄糖为碳源,硝酸钠为氮源及一些无机盐所组成的培养基中,进行有氧发酵而产生的细胞外多糖胶质。

  1978年由美国Kelco公司生产制造,1992年获FDA权威性认证,成为继黄原胶之后又一种在食品中应用的微生物胞外多糖。除美国外,还有其他十几个国家批准其作为食品添加剂,我国于1996年批准其作为食品增稠剂、稳定剂使用,可在各类食品中按正常生产需要量使用。

  结冷胶性能优良,在极低浓度下,不需加热或稍加热即可形成凝胶;与其它食品胶有较好的相容性;具有极好的风味释放性,赋予食品优越的呈味性能;具有极好的热稳定性和耐酸、碱、酶性;硬度、弹性和脆性易调节。

  在食品工业中结冷胶主要作为增稠剂、稳定剂、被膜剂、膨松剂用于面制品、乳制品、糖果、饮料等食品的加工中。如结冷胶用于中华面、荞麦面等面制品中,可增强面条的硬度、弹性、粘度,也有改善口感、抑制热水溶胀、减少断条和减轻汤汁浑浊等作用。在酸性乳制品中加入适量结冷胶,可消除乳制品中蛋白质絮凝及改善口感。

  结冷胶应用于糖果可给产品提供优越的结构和质地,并缩短淀粉软糖胶体形成的时间。另外,结冷胶添加到奶酪饼中,具有保湿、保鲜和保形效果,添加到冰淇淋中可提高其保型性,将热的结冷胶溶液加到制饼干的面团中,可起到改良饼干层次、使饼干具有良好疏松度的作用。

  热凝胶又称凝胶多糖、凝结多糖。1964年Tokuya Harada等人从土壤中分离出一株Alcaligenes faecalis var myxogene(10C3),然后在进一步研究中发现一株自发变异菌 10C3k,它能产生一种不溶于水的胞外多糖,这种多糖在加热条件下形成凝胶,故将其命名为热凝胶。

  1996年,美国FDA批准其用于食品中,我国于2006年5月批准了热凝胶作为食品添加剂,可用于生干面制品、生湿面制品、方面制品、豆腐类制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌肠类食品中。

  干燥的热凝胶是一种流动性极好的无臭、无味的白色或灰白色粉末固体,其悬浮液在一定条件下经加热可形成无色、无味的凝胶,这种凝胶不同于一般的胶凝剂,它在加热至不同温度时可形成性质完全不同的凝胶:低固定胶和高固定胶,形成的高固定胶结构结实并具高弹性,食品工业中主要用高固定胶。

  热凝胶独特的理化性质使之被广泛用作凝胶剂、增稠剂、稳定剂、持水剂等添加到各类食品中,如将热凝胶添加到肉制品中可提高其含水率,使产品更加柔嫩、口感更好、将其添加到禽制品中可改善产品结构,并获得较高利率。

  由于热凝胶在高温下仍可保持极好的形状和性质,因此将其加入面条中,可使面条具良好的韧性和柔软性。热凝胶可使焙烤食品保持一定的含水量,香脆可口。含热凝胶的流体呈假塑性,故可用作增稠剂、稳定剂应用于沙拉酱等流体食品中,可赋予食品奶油样的口感,增加无脂食品粘度,并可极大地提高产品质量。随着研究的不断深入,热凝胶还被用于奶酪制品中防止其脱水, 用于水产熟制品中增强制品弹性,用于冰淇淋中提高保型性。

  食用菌多糖因来源不同,加上容易进行修饰改良,品种也很多,因此作为一种具有营养保健功能的新型食品添加剂在食品中应用日益广泛。

  食用菌多糖的保健功效,覆盖了我国限定的27 种保健功效中的一大半。 目前食用菌多糖功能食品配料的加工形式不仅有传统的丸、汤剂中药剂型,也有冲剂、片剂、胶囊、糖浆、口服液、饮品、速溶茶、酒饮料、糕点等各式各样的产品。

  在糕点及面制品中的应 用,食用菌多糖因其凝胶、增稠、稳定等一系列独特的食品加工特性,能有效改善食品质感,达到控制柔软度、粘度、水分含量和延长保质期等目的;同时还能增加营养保健作用。

  在肉制品中的应用,食用菌多糖加人肉制品中能起到凝胶、 乳化、保水、增强弹性的作用,它可以单独作为营养强化剂直接加人肉制品,也可以利用多糖的增稠性,用于增强制品的私结性和持水性。

  在冰淇淋、 冷饮和采冻中的应用,食用菌多糖具有稳定性、凝胶性、耐热冷性和保形性,因而可以成为冰淇淋、冷饮和果冻生产中良好的品质改良剂,如葡聚糖能抑制冰晶的形成,有些多糖能改善果冻的胶凝性、适口性。

  在饮料中的应用,采用食用菌提取的具有生物生理活性的多糖研发保健饮料已成为饮料研究的方向之一。

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